Le ricette di Shamira: Acciughe alla ricca

Le acciughe alla ricca sono la versione moderna e rivisitata del classico e tipico piatto Livornese: le acciughe alla povera.

Questa ricetta vede l’utilizzo degli stessi ingredienti, o quasi, (l’aceto ad esempio è sostituito dal più pregiato aceto balsamico), ma sotto forma di consistenze diverse. Le cipolle diventano così la crema sopra cui troneggiano acciughe consistenti ma delicate, che conservano tutto il sapore del mare. Il tocco moderno è dato dal caviale di aceto balsamico, ovvero pregiato aceto balsamico trasformato in piccole sfere.

Il sapore è molto simile a quello del piatto originale, anche se risulta più delicato e meno invasivo; potrete servire queste acciughe per l’aperitivo, in cucchiai da finger food o sopra un crostino, a piacere, potrà essere arricchito con un velo di burro. Le acciughe alla ricca sono pratiche da servire, si possono preparare con largo anticipo, e così, un piatto nato per consumare un pasto frugale, poi diventato antipasto, si trasforma in puro sfizio chic.

Il tutto è da accompagnare con gin alle erbe mediterranee.

Iniziamo dalle acciughe!

Eviscerate le acciughe, sfilettatele ed abbattetele. È doveroso aprire una piccola parentesi: la marinatura, che sia sotto sale e zucchero o con aceto e limone, non elimina il rischio anisakis. L’anisakis è un parassita dannosissimo per l’uomo, che si annida nelle carni di alcuni pesci, in particolare nel pesce azzurro. Infatti è possibile trovarlo in acciughe, sgombri, sardine ma anche tonni e palamite. Per eliminare l’anisakis dal pesce non basta eviscerarlo. Esistono due modi per scongiurare questo problema, il primo è ovviamente la cottura (sopra i 60° per almeno 10 minuti), il secondo è l’abbattimento che consiste nel portare il pesce a -15° per 96 ore, a -20 per 60 ore, oppure per 12 ore a -30°, che è il metodo da utilizzare se avete intenzione di marinare il pesce. Ad oggi molte pescherie vendono pesce già abbattuto.

Una volta abbattute lasciate che si scongelino completamente, eliminando l’umidità con un panno.

Preparate la marinatura, formata dal 50% di sale e dal restante di zucchero, tanto quanto basta per ricoprire completamente le acciughe.

Adagiate un letto di marinatura sul fondo del contenitore, disponetevi le acciughe aperte a libro e ricopritele completamente con la restante marinatura.

Trasferite in frigorifero e lasciate marinare per circa 6 ore.

Una volta trascorso il tempo di marinatura, pulitele per bene lavandole sotto acqua corrente, asciugatele con un panno e lasciatele riposare sotto un velo di olio extra vergine d’oliva, fusto delicato, fino al momento dell’utilizzo.

Per il caviale di aceto balsamico:

100 g di aceto balsamico

1 presa abbondante di sale

1 g di agar agar

Riempite un bicchiere con olio di semi e lasciate raffreddare nel congelatore per almeno 20 minuti. Unite l’agar agar ed il sale all’aceto, trasferite in un pentolino, mescolate bene e portate ad ebollizione, fate bollire un paio di minuti, quindi spegnete, fate intiepidire leggermente e riempite una siringa senza ago con la soluzione ottenuta. Togliete dal congelatore il bicchiere pieno d’olio, e fatevi cadere dentro tante piccole gocce. Con un colino a maglie fitte raccoglietele e lavatele sotto l’acqua corrente ben fredda.

Per la crema di cipolle in agrodolce:

2 cipolle rosse grandi

200 ml di vino rosso corposo

150 ml di aceto bianco

100 ml di acqua

1 peperoncino

1 cucchiaino di grani di pepe

La scorza di 1 limone

1 presa abbondante di sale

Tagliate a rondelle le cipolle.

In un pentolino unite a freddo tutti gli ingredienti tranne le cipolle, trasferite sul fuoco, mescolate e portate ad ebollizione.

Quando il composto bollirà tuffatevi le cipolle, lasciatele cuocere per 10 minuti, quindi toglietele dal fuoco e fate raffreddare nella loro salamoia.

Prelevate quindi metà delle cipolle e strizzatele bene, privandole del liquido di cottura mettetele in un boccale, le altre cipolle vi serviranno per la decorazione, frullate le cipolle nel boccale con il frullatore ad immersione, aiutandovi con poco olio, circa 30 g di olio ogni 80 g di cipolle, creerete così un’emulsione, di consistenza simile alla maionese, aggiustate di sale, dovrà essere molto saporita, e pepate a piacere.

Componiamo il piatto

Disponete sul fondo del piatto uno strato di crema di cipolle, adagiatevi sopra le acciughe, conditele con un filo del loro olio, ultimate con il caviale di aceto balsamico, qualche pezzetto di cipollina agrodolce e fiori eduli a piacere.

acciughe alla povera

 

 

 

 

 

 

 

Shamira Gatta, classe 1987, origini Istriane, appassionata di cucina e viaggi gira il mondo raccontando ai suoi lettori le storie dei luoghi da lei visitati, non perde occasione per scrivere quali sono le cose imperdibili da visitare, ammirare o gustare almeno una volta nella vita. Il suo amore per l’arte trova la via della cucina, come un’artista cerca di trasmettere sensazioni attraverso un quadro, Shamira cerca di trasmettere emozioni attraverso i suoi piatti, nascono così le rivisitazioni della più classica cucina Toscana, in cui mira a valorizzare i prodotti del territorio. 

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